– Når det gjelder service, vin og mat, så fucker vi aldri rundt
Fredrik Schön er mannen bak det du drikker når du skal ut og kose deg i Bodø.
Hvem: Fredrik Schön (31)
Hva: Sommelier og daglig leder
Aktuell med: Driver Larsen Mat & Vinbar og er vinansvarlig i FAVN-konsernet
Fortell, Fredrik! Hva driver du med for tiden?
– Det er som regel litt av alt på min tallerken. Jeg liker å være inkludert i det som skjer i hele konsernet, og jeg ønsker å være tilgjengelig for å hjelpe til med det jeg kan. Akkurat nå kombinerer jeg tilvenning i barnehage med datteren min med å være vinansvarlig for FAVN og daglig leder av mitt kjære Larsen Mat & Vinbar. Jobben går ut på utvikling av vinlister, kompetanseheving av ansatte, partikjøp. Akkurat nå er vinlisten til Ohma under oppgradering og rekruttering til Larsen, Sportsbaren og Ohma er også blant mine daglige gjøremål.
Fortell om Larsen Mat og Vinbar. Hva er konseptet?
– Det er så vanskelig å sette ord på hva hva Larsen egentlig er, det går ikke å beskrive et så levende sted. Idéen er at alle skal føle seg hjemme her og stole på at vi som jobber her vil skape en herlig kveld for deg og selskapet ditt. Vi spiller musikken vi hører på hjemme, vi serverer vinen som vi helst drikker hjemme. Vi setter rettene på menyen som vi selv har lyst til å spise. På den måten står vi for hvert eneste produkt. Det er litt som når du skal invitere hjem en bekjent som du ønsker å gi et godt inntrykk – det er lettere å være rak i ryggen når man er så trygg på produktet sitt, og det tror jeg gjestene våre merker også. Det skal være sosialt å henge på Larsen en kveld, man skal ikke bare spise fort og dra igjen. De fleste blir sittende ganske lenge hos oss.
Larsen er blitt veldig manges favoritt i Bodø. Hva er hemmeligheten, tror du?
– Vi er faglig sterke. Vi har fagfolk ansatt både innen vin og brennevin, og sommerlier-studenter. Vi legger mye tid og ressurser i opplæring av nye kollegaer, men ikke på en påtvunget måte fra en servicemanual. Vi ønsker at alle skal få skinne på sin måte. Men når det gjelder service, vin og mat, så fucker vi aldri rundt. Alt som vi serverer skal presenteres grundig av oss. Det skal være nok syre i vinen for å balansere sausen, den Chardonnayen kan du ikke servere rett fra vinskapet fordi det struper smakene Den unge Rieslingen må få en runde i karaffelen før den serveres med cheviche, slik at aromaen skal komme fram. Den freste Pinot’en kan ikke serveres romtemperert, for det tar bort all friskhet i vinen. Det er daglige dytt og oppfølging av oss alle sammen som holder oss på tærne. Det er ikke alle besøkende som legger igjen en anmeldelse på Tripadvisor. Men alle bedømmer oss i hodet og hjertet sitt (og magen, hehe) hver eneste gang de kommer hit. Jeg vil at vi skal forvalte tiden deres på en god måte, de bruker tross alt fritiden sin og pengene sine hos oss.
Godbiter på rekke og rad på menyen hos Larsen Mat & Vinbar i Storgata. Foto: BYRAA
Nå er Larsen Bodøs eneste dedikerte vinbar. Hvor oppdatert er egentlig bodøfolk på vin?
– Det blir et høyere og høyere nivå på vin, helt klart. Men faget er stort og det finnes fortsatt mye å lære, både vi som jobber med dette og hos gjestene våre. Men interessen har vokst raskt i det siste. Det fines hos oss er at vi har mye av det meste innenfor vinens verden. Så uansett, skal vi kunne trylle fram noe du ikke har smakt før. Vi merker at veldig mange følger med på podcaster og andre forum om vin, som får nivået til å løfte seg og utvikles hele tiden.
Hva er det beste med jobben din?
– At hver dag gir oss en ny mulighet å gjøre et godt inntrykk på noen som har sitt første eller 27. besøk hos oss. For mange år siden jobbet jeg som håndverker og var vant til å gjøre ferdig et prosjekt og gå videre til neste. Restaurantlivet er et prosjekt som aldri blir ferdig, det er i en konstant utvikling som gjør det helt umulig å bli lei.
Hvordan ser en vanlig arbeidsdag ut for deg?
– Det går for det meste i rapportering, ulike to do-lister, skreddersying før gjester, forhåndsbestille mat, varebestillinger, holde styr på bemanningen, finne viner på glass, ta i mot leveranser, smake på vin, servere vin. Ha det bra.
Det går stort sett i vin og oppgaver som omhandler vin når Fredrik er på jobb. Foto: BYRAA
Hva er årsaken til at du valgte å bosette deg i Bodø?
– Jeg skulle egentlig bare være her i et par måneder for å hjelpe til på Ohma da de startet opp. Så ble jeg værende i restaurantbransjen og har egentlig siden da prøvd å utvikle meg selv for å bli flinkere i faget. Samtidig som vi startet planleggingen av Larsen at & Vinbar møtte jeg drømmedama her i Bodø og alle brikkene falt virkelig på plass. I februar har jeg faktisk bodd her i ti år!
Hva er det beste med Bodø akkurat nå?
– Energien i byen og engasjementet for byen. Det er en sterk følelse av samhold her og mange ulike flinke organer som binder oss sammen.
Hva er det vi mangler i Bodø akkurat nå?
– Vi mangler et skikkelig fransk brasserie og en ishall. Jeg har spilt ishockey i 15 år og drømmer om å kunne stå på skøyter oftere.
Hva gleder du deg til framover?
– Jeg ser fram til mer vinturisme nå som det endelig er enklere å reise igjen. Og så gleder jeg meg såklart til kulturhovedstadsåret 2024.
Idéen er at alle skal føle seg hjemme her på Larsen, forklarer daglig leder Fredrik Schön. Foto: BYRAA